Autore: margheritascibilia

Una ricetta che nasce per recuperare il grano cotto in esubero per la pastiera, ho pensato di trattarlo come il risotto per le arancine.

Una prova che si è rivelata di straordinaria bontà tanto da rifarle prossimamente comprando appositamente il grano cotto.

Ne ho fatto una versione mignon o finger della grandezza poco meno di un mandarino.

Ingredienti per 4 mini arancine:

200 gr di grano cotto

10 gr di burro

1 cucchiaio di latte

10 gr di parmigiano o grana grattugiato

20 gr di prosciutto cotto a cubetti

20 gr di pasta di mozzarella (mozzarella per pizza)

Un pizzico di zafferano in   polvere

2 cucchiai di farina 00

500 ml di olio di semi di arachidi

Acqua qb

Sale qb

 

 

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 Preparazione:

In un tegamino a fuoco moderato ripassate mescolando continuamente per 5 minuti il grano con il burro e lo zafferano, spegnete ed aggiungete il parmigiano.

Mettete il grano in un piatto piano, coprite con la pellicola e fate raffreddare in frigorifero.

Formate la pastella con la farina e tanta acqua quanto occorre per avere la consistenza cremosa (come la pastella delle crepes).

Dividete in quattro il composto di grano, mettetene 1/4 nel palmo della mano ed al centro posizionate un po’ di prosciutto e mozzarella poi chiudete il palmo e compattate  dando la forma sferica dell’arancina.

Passate nella pastella poi nel pangrattato e proseguite cosi fino a finire tutte e quattro le arancine.

Friggete le arancine ad immersione in abbondante olio di semi di arachidi a 170 ° fino alla doratura delle arancine (all’ incirca 5 minuti).

Scolate ed adagiatele su carta assorbente e servitele ancora calde.

 

Se “Cu ‘o babà nun se pazzea “ come dice la Laurito, aggiungo io … ”con la pastiera nemmeno”,  per i napoletani è cosa serissima, ogni famiglia ha la sua ricetta!

Infatti è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo inebriante di fiori d’arancio.  

E’ uno dei miei dolci preferiti, l’ho conosciuto quando mi sono trasferita a Roma 26 anni fa ed da allora non è Pasqua se non ne mangio almeno una fetta!

 

 

Ricetta per un ruoto da pastiera di 20 cm 8 persone:

Per la frolla:

250 gr farina 00

90 gr di zucchero a velo

90 gr di burro

1 uovo (60 gr)

½ albume (17 gr)

Zeste di 1 limone

Per la crema di grano:

200 gr di grano per pastiera

50 ml di latte intero

15 gr di burro

Scorza di ½ limone

Per la crema di ricotta:

300 gr di ricotta di pecora

175 gr di zucchero

2 uova

1 tuorlo

15ml di essenza di fiori di arancio

70 gr di canditi di arancia e cedro

Un pizzico di cannella.

 

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Procedimento:

Sono tutte preparazioni che potete fare il giorno prima.

Per la Frolla:

In una planetaria con gancio a foglia mettete tutti gli ingredienti ed impastate fino ad avere un impasto compatto poi avvolgetelo in una pellicola e mettetelo 1 ora in frigorifero.

 

Per il grano:

Portate a bollore il grano con il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone, mescolate bene fino ad ottenere una crema, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga dopo fatelo freddare.

Per la crema:

Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero, la crema di grano, le uova battute, l’essenza di fiori di arancio, la cannella ed i canditi infine lavorate bene il composto.

Imburrate ed infarinate il ruoto.

Prendete il panetto di frolla e tagliatene ¼ che utilizzerete per le strisce.

Stendete la parte più grande della pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 3-4 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, fate aderire bene al fondo ed ai bordi poi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi che rifilerete con l’aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta.

Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.

Spianate il quartino di pasta che avete scansato prima e realizzate 7 striscioline da 1 o 2 cm, ponete le prime 4 in senso trasversale, sovrapponete le altre 3 creando il classico reticolo, eliminate gli eccessi di frolla.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 60 minuti sul ripiano più basso del forno.

Quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla.

Ps la pastiera prima di incartarla va fatta asciugare a temperatura ambiente  per 24 ore.

Ps 2 La pastiera napoletana può essere conservata per svariati giorni senza problemi a temperatura ambiente. Si consiglia un luogo fresco ed asciutto, basta incartarla con della carta da forno.

 

La crescia di Pasqua detta torta di Pasqua o anche torta al formaggio è un pane salato e lievitato, tipico di molte zone del centro Italia, a base di farina, uova, pecorino e parmigiano. La tradizione vuole che sia servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo accompagnato da uova sode, salame e vino rosso] oppure servito nel picnic della Pasquetta.

Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente Umbro e Marchigiano.

Quella riportata in seguito è  la versione della  mia amica Debora, Umbra DOC del Trasimeno, nella sua versione non usa lo strutto ma il meraviglioso olio extravergine del Trasimeno.

Sulla mia tavola non manca mai durante le feste pasquali.

 

 

 

Ingredienti per uno stampo da panettone di 18 cm:

300gr di farina 00

200 gr di farina manitoba

150 gr di pecorino romano

100 gr di parmigiano

100 gr di acqua

100 gr di olio evo

100 gr di Emmental

5 uova medie + 1 per spennelare la superficie

6 gr di lievito di birra secco o 20 gr di ldb fresco

5 gr zucchero

5 gr di sale

2 gr pepe

 

 

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Preparazione:

Nella ciotola della planetaria ponete 100 gr di farina 00, l’acqua, il lievito, lo zucchero ed impastate con il gancio a foglia (K) per 1 minuto poi fate riposare per mezzora.

Trascorso il tempo, cambiate gancio, inserite quello a spirale ed aggiungete la farina restante, unite le uova uno alla volta, il sale, il pepe i formaggi grattugiati ed infine l’olio evo e l’emmental cubettato, impastate fino all’incordatura.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, fate tre pieghe e formate una palla che trasferirete nello stampo da panettone.

Fatelo lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 2 o 3 ore, fino al raddoppio.

Spennellatelo con l’uovo battuto e cuocetelo a 150° per 30 minuti nella parte bassa del forno poi aumentate la temperatura a 190°  e cuocete per 20 minuti, trascorso il tempo fate la prova stecchino: infilate uno stecchino lungo al centro della crescia se esce asciutto sfornate   eventualmente allungate la cottura di altri 10 minuti.

 

Ps  io ho spennellato la superficie con il latte perché non amo la superfice lucida, cosi facendo non si scurisce  subito la superficie.

Se dovesse scurirsi troppo la superficie copritela con la stagnola.

 

Sul blog ho già una ricetta con gli stessi ingredienti, buonissima e gustosa che mi ha dato tante soddisfazioni. Già dallo scorso anno mi ero ripromessa di fare una variante, conservando gli ingredienti ho modificato la lavorazione e la lievitazione, quindi mi sono messa a studiare, avvalendomi della competenza di alcune mie amiche  ed è uscita fuori questa ricetta che ha superato la prova di degustazione anche a distanza di giorni infatti il mio obiettivo finale era proprio questo cioè ottenere un impasto soffice, goloso che possa essere consumato anche a distanza di giorni.

 

 

Ingredienti per due pani  stampo plumcake 10X24

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina 00

200 gr di latte fresco intero

160 gr di pancetta cubettata

160 gr di prosciutto cotto cubettato

160 gr di gruviera

80 gr di burro

80 gr di parmigiano

80 gr di pecorino

10 gr di zucchero

7 gr di lievito di birra secco

5 gr di sale

3  uova medie

 

 

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Preparazione:

Separate gli albumi dai tuorli.

Cubettate i salumi e la gruviera.

Nella planetaria, con il gancio a spirale inserite le farine, il lievito ed il latte tiepido poi iniziate  ad impastare  a velocita due,  ora inserite gli albumi fino ad ottenere un impasto elastico e di seguito inserite i tuorli uno per volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito.

Continuate fino alla incordatura. Inserite il sale, il parmigiano ed il pecorino grattugiati e proseguite con il burro che deve essere morbido a pomata, inseritelo ½ cucchiaino alla volta, quando il burro è stato incorporato tutto, aggiungete i salumi e la gruviera, raggiungete ora l’incordatura finale.

Coprite la ciotola della planetaria con la pellicola e fate lievitare  fino a quando non ha raggiunto il doppio del volume all’incirca 1 ora.

Prendete l’impasto e versatelo della spianatoia, dividetelo in due  e fate tre pieghe per ogni impasto. Imburrate gli stampi da plumcake e sistematevi l’impasto.

Ponete i due stampi in forno a lievitare con la lucetta accesa per 1 ora, trascorso questo tempo infornate a 180° per 40 minuti.

Spennellate la superficie con il latte.

Se volete la superficie lucida, spennellate con uovo battuto prima di infornare.

Conservate lI pan brioche  nel   sacchetto a chiusura ermetica.

 

Un couscous gustosissimo, leggero e ricco di virtù con il cavolo rosso che è un antiossidante ricco di vitamine e di sali minerali. Il porro ha proprietà drenante ed il topinambur che è un disintossicante con un alto contenuto proteico, riduce i livelli di zucchero nel sangue, combatte stress e stanchezza ed è un ottimo alleato durante una dieta ipocalorica perché accelera il metabolismo. La nota croccante l’ho inserita con la mandorla tostata ricca di Omega 3 ed acidi grassi essenziali e preziosi.

 

 

Ingredienti per una persona:

70 gr di couscous integrale bio

¼  di cespo di cavolo rosso

½ porro

Un topinambur piccolo

5 mandorle

1 cucchiaino di curry

Finocchietto selvatico fresco qualche rametto

Sale qb

Pepe qb

 

 

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Preparazione:

Affettate il porro e lavatelo.

Affettate a strisce il cavolo e lavatelo.

Versate nel couscous 100 ml di acqua bollente, coprite con il coperchio per 10 minuti. 

Scaldate l’olio in un tegamino a fiamma moderata, fate rosolare il porro per un minuto ed aggiungete il cavolo poi cuocete per 10 minuti rimescolando ogni tanto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda coprire e fate cuocere fino alla cottura completa del cavolo, circa 15 minuti. Salate e pepate a piacere.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema.

Per preparare le chips di topinambur preriscaldate il forno a 180 gradi (ventilato).

Lavate bene il topinambur sotto l’acqua, strofinandolo bene in quanto non dovrà essere sbucciato poi asciugatelo con la carta da cucina. Affettatelo con la mandolina ad uno spessore di 1 mm, foderate una teglietta con carta da forno e distribuite le fette di topinambur su tutta la teglia, cercate di disporle in uno strato unico, senza sovrapporle, spennellate con l’olio evo e cuocete a 180 gradi fino a doratura.

Tostate le mandorle e fatele dorare poi tritatele a coltello grossolanamente.

Condite adesso il couscous: sgranate con una forchetta e spolverate  con il curry, versate un giro d’olio evo, aggiungete la crema di cavolo e porro,

impiattate e aggiungete le chips di topinambur, il finocchietto selvatico e la granella di mandorle.

 Servite!

 

E’ una ricetta della mia amica Sonia, meglio conosciuta sul web come “I capricci della cuoca”,  vi lascio il link che riporta al suo profilo “instagram”  https://www.instagram.com/p/CoDItxLreCK/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

perché vale proprio la pena seguirla, la sua è una cucina sincera ed attenta alla stagionalità.

Sono fantastiche polpette vegetariane, croccanti fuori e morbide dentro, saporitissime, senza uova ed hanno come protagonista il cavolo nero che io amo tanto.

Ho voluto fortemente questa ricetta sul mio blog poiché, appena Sonia l’ha pubblicata, me ne sono innamorata ma ho dovuto rinunciare al formaggio da lei usato “ il Piave mezzano” perché non sono riuscita a trovarlo. Però vi assicuro che la mia versione è altrettanto gustosa.

 

 

Ingredienti per 25 polpette grandi come noci:

1 mazzo di cavolo nero

400 gr di patate (io ho usato quelle rosse)

150 gr di ricotta mista

80 gr di parmigiano 40 mesi

Prezzemolo qb

Pan grattato qb per la panatura

1 spicchio di aglio

Sale qb

Pepe nero qb

Olio evo qb

 

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Preparazione :

Lavate e tagliate il cavolo nero, togliete i gambi, lasciate solo le foglie verdi più scure.

 Sbollentatelo per 3-4 minuti, scolatelo, strizzatelo bene e ripassatelo in una padella con olio e aglio.

Lavate e lessate le patate, pelatele e schiacciatele con la forchetta.

Eliminate l’aglio e frullate il cavolo con la ricotta, aggiungete le patate schiacciate, il prezzemolo tritato ed il parmigiano, aggiustate di sale e pepe, impastate con la forchetta fino ad ottenere un impasto compatto e corposo infine fate riposare l’impasto per 15 minuti in frigo.

Formate le polpette e passatele nel pangrattato, adagiatele sulla placca rivestita con carta forno, irrorate con olio evo e  cuocetele a 190 ° per 25/30 minuti.

Mangiatele ancora calde