Le temperature miti dei giorni scorsi hanno ispirato questa ricetta dal sapore primaverile: cappellacci di cernia Pasta Fresca Poggiolini con bisque di gamberi ( fumetto) su macco ( crema di fave) di fave fresche.
Ingredienti per 4 persone:
Una confezione di cappellacci di cernia Poggiolini www.poggiolnipasta.it
Per la bisque di gamberi:
Gusci e teste di gamberi circa 600 gr
Pomodorini 5
Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Mezza cipolla
Uno spicchio di aglio
Un mazzetto di prezzemolo
2 bicchieri d’acqua.
Per il macco di fave:
Fave 500 gr (ho usato le mie congelate)
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Sale
Uno scalogno.
Preparazione bisque:
Sgusciate i gamberi, metteteli da parte, usate la testa, i gusci ed il succo che esce fuori durante la pulizia. In un pentolino mettete l’olio, la cipolla affettata, l’aglio scamiciato ed i pomodorini, anch’essi lavati e tagliati a spicchi. Rosolate a fiamma vivace fino a doratura della cipolla poi aggiungete al soffritto le teste ed i gusci dei gamberi, unite una manciata di prezzemolo lavato e strappato con le mani, aggiungete il vino bianco, sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcool non evapora, continuate a girare per qualche secondo, aggiungete 2 bicchieri d’acqua dove avete precedentemente sciolto il concentrato di pomodoro. Non dimenticate di coprire i gusci e le teste col brodo di cottura quindi coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora.
Trascorso il tempo indicato, filtrate la bisque di gamberi con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di schiacciare bene le teste ed i gusci affinchè otteniate un brodo concentrato e saporito.
Terminata l’operazione di filtraggio, la vostra bisque di gamberi è pronta.
Per il macco di fave: ho usato parte della scorta che ho gelosamente conservata nel mio freezer fatta in primavera con le prime fave dell’orto della mia amica Gemma di Sabaudia. Sbollentate, scolate e sbucciate.
In una padella mettete l’olio ed il porro che avete precedentemente affettato, fate rosolare ed unite le fave che lascerete insaporire ed appassire poi aggiungente un bicchiere di acqua e fate cuocere fino a renderle morbide.
Frullate le fave fino a farle diventare crema.
Portate l’acqua ad ebollizione, salatela ed immergete i cappellacci rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione.
Per guarnire i piatti fate un letto di macco di fave caldo, scolate e passate in una padella i cappellacci che farete insaporire con la bisque di gamberi ed i gamberi che avevate pulito e messo da parte.
Spegnete e mettete per ogni piatto 2 o 3 cappellacci, versate per ogni piatto la bisque con i gamberi infine servite.