Le “graffe”, sono i dolci della mia Sicilia che preferisco di più, sono squisitezze Trapanesi, e come tante altre pietanze siciliane, sono il frutto delle contaminazioni di altre culture.
Sembrerebbe che la “Graffa con la ricotta” risalga al lontano 1900 quando fu installato il primo Generatore di Energia Elettrica, il lavoro fu curato da operai Tedeschi.
Questi operai la mattina preparavano i Krapfen per colazione che conservavano per due tre giorni in recipienti di terracotta.
I pasticceri Trapanesi hanno replicato la ricetta ignorando che nei Krapfen Tedeschi ci fossero anche le uova ed il latte, creando così una versione nuova che ancora oggi viene proposta utilizzando la ricotta di pecora, lo zucchero e le gocce di cioccolato.
Io le ho fatte in versione mignon:
Ingredienti per 11 graffette o 6 normali
250 gr di farina Manitoba o farina 00
125 cc di acqua
30 gr di strutto o 40 di burro
30 grammi di zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
Un pizzico di sale
500 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero a velo più quello da spolverizzare sulle graffe
25 gr di gocce di cioccolato
Vaniglia qb
Procedimento:
Inserite la farina nella planetaria con il gancio a spirale, lo zucchero, lo strutto oppure il burro ammorbidito, poi iniziate ad impastare. Sciogliete il lievito in acqua a temperatura ambiente ed unitelo piano piano all’impasto. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e formate una pagnotta che lascerete lievitare per un’ora in forno spento e preriscaldato a 30°.
Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate l’impasto per formate un filone dal quale ricaverete le palline di 40/42 gr. se fate la versione mignon, altrimenti, se decidete per la grandezza normale, fate palline di 70 gr. che metterete a lievitare per 2 ore sulla placca da forno, a forno spento.
Trascorse le due ore, friggete le graffe in abbondante olio di semi bollente, girandole spesso, scolatele su carta assorbente e fatele raffreddare.
Adesso preparate la farcitura: prendete la ricotta che avete messo a scolare, setacciatela, aggiungete lo zucchero e le palline di cioccolato infine mescolate con un cucchiaio.
Fate un taglio longitudinale sulle graffe poi riempitele con la ricotta, terminate con una spolverata di zucchero a velo.
