La voglia di vacanza e di uscire per viaggiare inizia a farsi sentire… questo si vede anche dai piatti che cucino.

Inizio a replicare i piatti che solitamente mangio fuori casa.

L’emulsione che oggi vi propongo l’ho mangiata insieme alla tartare di tonno, è stata pura passione sin dal primo boccone ed è diventata un chiodo fisso.

C’ho lavorato tre giorni per replicarla: la prima volta era troppo grassa poi troppo acida poi la terza volta c’era il sapore ma non la consistenza ed alla fine ho utilizzato l’addensante naturale ed insapore “ l’agar agar”, intuizione finalmente esatta…! C’era anche la consistenza e la cremosità dell’emulsione come quella che avevo mangiato al ristorante.

Quindi ho iniziato ad usarla anche su altre tartare di pesce e qui ve la propongo con un fantastico Salmone selvatico.

Ingredienti per 2 persone:

300 g di salmone selvatico

Erba cipollina fresca qb

Pepe qb

 Per l’emulsione all’arancia:

100 g di succo di arancia

Scorza di ½ arancia

80 g di olio evo

Sale Qb

La punta di un cucchiaino di agar agar ( ½ g )

Per la vinaigrette allo zenzero:

40 g olio extra vergine di oliva
2 g di zenzero in polvere
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
sale Qb

 

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Preparazione:

Tagliate il salmone (precedentemente pulito e abbattuto) a dadini molto piccoli

Lavate e tagliate l’arba cipollina

Per la vinaigrette:

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti e battete energicamente con una forchetta

fino ad ottenere un composto fluido e perfettamente amalgamato.

Per l’emulsione all’arancia:

Versare tutti gli ingredienti tranne l’agar agar nel bicchiere del minipimer, miscelate il tutto alla massima potenza per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Portare a bollore l’agar agar con circa 25 grammi di emulsione all’arancio, mescolate energicamente per far sciogliere l’agar agar ed eliminare i grumi.

Versate il composto ottenuto nel bicchiere insieme al resto dell’emulsione. Frullate per omogenizzare il tutto e fare raffreddare in frigo per 30 minuti, a questo punto avrà raggiunto la consistenza simile ad una maionese.

Dividete l’emulsione nei piatti, adagiatevi la tartare e finite con la vinaigrette e l’erba cipollina.