Se “Cu ‘o babà nun se pazzea “ come dice la Laurito, aggiungo io … ”con la pastiera nemmeno”, per i napoletani è cosa serissima, ogni famiglia ha la sua ricetta!
Infatti è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo inebriante di fiori d’arancio.
E’ uno dei miei dolci preferiti, l’ho conosciuto quando mi sono trasferita a Roma 26 anni fa ed da allora non è Pasqua se non ne mangio almeno una fetta!
Ricetta per un ruoto da pastiera di 20 cm 8/10 persone:
Per la frolla:
250 gr farina 00
90 gr di zucchero a velo
90 gr di burro
1 uovo (60 gr)
½ albume (17 gr)
Zeste di 1 limone
Per la crema di grano:
200 gr di grano per pastiera
50 ml di latte intero
15 gr di burro
Scorza di ½ limone
Per la crema di ricotta:
300 gr di ricotta di pecora
175 gr di zucchero
2 uova
1 tuorlo
15ml di essenza di fiori di arancio
70 gr di canditi di arancia e cedro
Un pizzico di cannella.
Procedimento:
Sono tutte preparazioni che potete fare il giorno prima.
Per la Frolla:
In una planetaria con gancio a foglia mettete tutti gli ingredienti ed impastate fino ad avere un impasto compatto poi avvolgetelo in una pellicola e mettetelo 1 ora in frigorifero.
Per il grano:
Portate a bollore il grano con il latte, il burro e la buccia grattugiata del limone, mescolate bene fino ad ottenere una crema, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga dopo fatelo freddare.
Per la crema:
Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero, la crema di grano, le uova battute, l’essenza di fiori di arancio, la cannella ed i canditi infine lavorate bene il composto.
Imburrate ed infarinate il ruoto.
Prendete il panetto di frolla e tagliatene ¼ che utilizzerete per le strisce.
Stendete la parte più grande della pasta con il mattarello ad uno spessore di circa 3-4 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo, fate aderire bene al fondo ed ai bordi poi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi che rifilerete con l’aiuto di un coltellino, bucherellate la base con una forchetta.
Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria.
Spianate il quartino di pasta che avete scansato prima e realizzate 7 striscioline da 1 o 2 cm, ponete le prime 4 in senso trasversale, sovrapponete le altre 3 creando il classico reticolo, eliminate gli eccessi di frolla.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 60 minuti sul ripiano più basso del forno.
Quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla.
Ps la pastiera prima di incartarla va fatta asciugare a temperatura ambiente per 24 ore.
Ps 2 La pastiera napoletana può essere conservata per svariati giorni senza problemi a temperatura ambiente. Si consiglia un luogo fresco ed asciutto, basta incartarla con della carta da forno.