Uncategorized

State già pensando al menu delle feste…?  io sii…,

è una cosa che mi diverte molto e penso tanto a come stupire i miei commensali.

 Quello che vi propongo è un antipasto raffinato ed elegante.

Per chi come me ama i crostacei ed il pesce crudo questa emulsione è una vera chicca.

Il melograno è un frutto che si presta tanto in cucina che segna l’arrivo della stagione invernale, il suo meraviglioso colore rosso rubino, il suo sapore dolce-acidulo per via del tannino, mi ha inspirato per abbinarlo al pesce ed ai crostacei crudi…e non mi sbagliavo!

Ingredienti per due persone:

1 melagrano

20 g di olio evo

Sale qb

Limone qualche goccia

Agar Agar ½ g 

Per la tartare:

150 g di filetti di spigola possibilmente abbattuti

150 g di gamberi freschissimi (se non conoscente la provenienza meglio abbattuti)

Scorza di limone

Olio evo qb

Pepe nero appena macinato qb

Erba citronetta fresca qualche foglia

Questo slideshow richiede JavaScript.

Preparazione:

Sgranate il melograno eliminando la pellicina bianca poi estraete il succo, se non avete l’estrattore fatelo con il passa verdure.

Con il minipimer fate una emulsione aggiungendo qualche goccia di succo di limone, 30 gr. di d’olio evo ed un pizzico di sale.

In un pentolino portate a bollore l’agar agar con 25 grammi di emulsione di melograno, mescolate energicamente per far sciogliere l’agar agar.

Versate il composto ottenuto nel bicchiere insieme al resto dell’emulsione. Frullate per omogenizzare il tutto e fate raffreddare in frigo per almeno per 30 minuti, a questo punto avrà raggiunto la consistenza simile ad una maionese.

 

 

Vi ricordo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali quindi eviscerate il pesce subito dopo l’acquisto e congelatelo per almeno 96 ore per escludere ogni rischio.

Invece Se come me avete un buona pescheria di fiducia, fate sfilettare ed abbattere la spigola.

Cubettate il pesce e sgusciate i gamberetti, togliete il filetto nero (l’intestino) e cubettate anche i gamberi. Ora condite il tutto con olio evo, scorza di limone ed erba citronetta.

Adagiate in ogni piatto un cucchiaio di emulsione di melagrana con sopra la tartare, finite con qualche fogliolina di citronetta e pepe nero macinato al momento.

 

Oggi vi propongo una vellutata di finocchi, porri e patate. Fino a ieri l’ho usata come base per il risotto, invece oggi con l’aggiunta di patate ve la propongo come un buonissimo, leggero e disintossicante primo piatto. Vi assicuro che mangiandola ve ne innamorerete anche voi come è successo a me e a mio figlio.
Ho accompagnato la vellutata con dei quadrotti di pane tostato in padella insieme a un po’ di rosmarino fresco. Potete usare le erbe e le spezie che preferite.  Una versione fresca è quella con la grattugiata di zeste di limone e di zenzero.

Ingredienti per 4 persone:

2 finocchi

2 patate

1 porro

2 fette di pane

olio extravergine di oliva qb, io ho usato olio extravergine d’oliva

sale qb

pepe nero

rosmarino fresco qb

Preparazione:

Lavate bene i finocchi, tagliateli a pezzetti, affettate il porro, lavatelo e soffriggetelo con l’olio evo. Aggiungete le patate e continuate a rosolare poi unite i finocchi e lasciate insaporire infine aggiungete l’acqua calda in modo da coprirli, il sale e cuocete fino a che non si sono ben cotti.  Ora frullate con un frullatore ad immersione e setacciate la crema con un colino a maglie strette.

Servite con un giro di olio evo, del pepe nero macinato al momento ed accompagnate con dei crostini di pane tostati.

 

Che siamo una famiglia di risottari non è un mistero poi con le temperature un po’ più rigide cosa c’è di meglio di un gustoso e cremoso risotto?

Oggi ve lo propongo in una versione classica: radicchio, taleggio e speck.

Il sapore piacevolmente amarognolo e pungente del radicchio unito al sapore dolce e aromatico del taleggio conferiscono a questo risotto un sapore deciso e delicato.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso carnaroli o vialone nano

1 cespo di radicchio trevigiano 150 g

150 g di taleggio

150 gr di speck in una sola fetta

20 g di parmigiano reggiano

1 cipollotto dorato o uno scalogno

1 litro di brodo vegetale (cipolla, sedano e carota)

Vino rosso una spruzzata

Olio evo qb

2 noci sgusciate

Sale qb

Questo slideshow richiede JavaScript.

Preparazione:

Mondate, lavate e tagliate il radicchio a listarelle sottili e tagliate il formaggio a cubetti.

Preparate un litro di brodo vegetale e tenetelo al caldo poi abbassate la fiamma. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, aggiungete il radicchio, lasciate cuocere per qualche minuto fino a quando il radicchio non sarà appassito dopo aggiungete il vino e lasciate sfumare la parte alcolica.

In una casseruola con i bordi alti tostate il riso a secco, una volta tostato, aggiungete qualche mestolo di brodo ed il radicchio per iniziare la cottura vera e propria del riso. Ultimate aggiungendo al bisogno il brodo, vi serviranno all’incirca 16/18 minuti.

Mentre il riso cuoce tagliate a listarelle lo speck e cuocetelo in un padellino antiaderente fino a renderlo croccante.

Cotto il risotto mantecatelo lontano dalla fiamma con il taleggio ed il parmigiano, ultimate impiattando con l’aggiunta dello speck croccante, io per il decoro ho usato una mezza noce tritata grossolanamente.

E’ un dessert delizioso, pensato per il compleanno di mio marito, volevo che fosse una crostata speciale, un gusto nuovo, perfetto per concludere una cena speciale volevo portare in tavola i colori e i sapori d’autunno.

La polpa di zucca ha un sapore molto delicato, dolce e spesso la uso anche nei dolci.

Oggi ve la propongo in   questa versione, una crema golosa, aromatica che ho trattato come una crema pasticcera.

Per la frolla al cacao ho utilizzato la ricetta della mia amica Maria Castellano, il connubio cacao, zucca e cannella è veramente vincente, vi dico che ne è rimasta una sola fetta che comunque è già stata prenotata.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

250 g di farina 00

150 g di burro salato

150 zucchero semolato

30g di semola rimacina

30 g di cacao amaro

1 uovo intero

Per la crema di zucca

 

500 g di polpa di zucca (al netto degli scarti)

160 ml di panna fresca

140g di zucchero di canna

15 g di maizena

4 uova

cannella in polvere

noce moscata

 noci per la decorazione.

Questo slideshow richiede JavaScript.

 Procedimento:

in planetaria, lavorate il burro, lo zucchero, l’uovo, la farina 00, la semola rimacinata ed il cacao, fino ad ottenere un impasto compatto e liscio, Fate riposare per 60 minuti in frigo.

Nel frattempo tagliate la polpa di zucca a cubetti e cuocetela a vapore per 20 minuti. Riducetela in purea schiacciandola con una forchetta o frullandola, lasciatela raffreddare completamente.

Lavorate con la frusta le uova con lo zucchero e la maizena, unite la polpa di zucca e la panna, aromatizzate con la cannella e la noce moscata, trasferite la crema ottenuta in un pentolino e fatela addensare a fuoco dolce per circa 5-10 minuti, mescolando frequentemente.

  Togliete la frolla dal frigorifero, stendetela fino ad ottenere uno strato dello spessore di circa 5 mm, quindi trasferitela nello stampo, imburrato e infarinato, bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta e versate la crema di zucca.

infornate a 180° e cuocete per 40 minuti.

Con il rimante della frolla ho fatto dei biscottini a forma di zucca che ho usato per decorare la crostata.

Vogliono soltanto 10 minuti di cottura in forno a 180°

Servite la torta fredda

Adoro il polpo grigliato, oggi lo propongo associato ad una profumata e speziata purea di zucca mantovana, provatela e fatemi sapere… un sapore intenso ma delicato al contempo.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpo circa

2 grosse fette di zucca mantovana

½ porro

½ cucchiaino di lemongrass in polpere

½ cucchiaino di senape in grani

Zenzero fresco qb

Origano fresco qb

Cedrina (erba Luigia)

Sale qb

Pepe nero qb

Olio evo qb

Questo slideshow richiede JavaScript.

Preparazione:

Riempite una pentola capiente con acqua e portate a bollore.

Pulite il polpo, lavatelo bene sotto l’acqua corrente, eliminate gli occhi, le viscere contenute nella sacca ed il becco. Non appena l’acqua bolle, calate il polpo tenendolo per la testa: alzatelo ed immergetelo velocemente due o tre volte per far arricciare i tentacoli infine copritelo e cuocetelo per 20 minuti.

Spegnete, scolatelo e fatelo freddare.

Tagliate il polpo: mettete la testa da una parte, dividetela in 4 parti poi tagliate i tentacoli singolarmente infine disponete tutto in un piatto.

Pulite lavate ed affettate il porro poi in una padella fatelo rosolare con olio evo.
Pulite ed affettate la zucca ed unitela al porro, aggiungete l’acqua bollente e fate cuocere fino a che la zucca non diventi cremosa,  aggiungete la senape ed il lemongrass,  poi spegnete e frullate col minipimer fino ad otterrete una purea.

Spennellate il polpo con olio evo, scaldate la piastra, quando è rovente, ponetevi i tentacoli e la testa e cuoceteli 4 minuti per ogni parte.

In ogni piatto versate la purea di zucca, una grattata di zenzero e ponetevi sopra il polpo, finite i piatti con foglie di origano fresco, cedrina (erba Luigia) e un filo di olio evo.

Ricetta della mia amica Maria Castellano, che in fatto di dolci a mio avviso è la numero uno.

Per me che non sono un’amante dei “dolci troppo dolci” questa crostata è il top!!

La particolarità e la bontà di questa torta consiste nel fatto che la ricotta non è lavorata con lo zucchero ma è soltanto sgocciolata e setacciata.

Per la frolla ho utilizzato la ricetta della frolla cookie.

330g di farina 00

165 g burro

130 zucchero semolato

4 g di lievito per dolci

1 uovo intero

2 tuorli

200 g di confettura di visciole

300 gr di ricotta mista

Questo slideshow richiede JavaScript.

Preparazione:

 in Planetaria lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo ed i tuorli, miscelate la farina ed il lievito per i dolci.

Formate un panetto schiacciato e fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Imburrate ed infarinate la teglia per crostata di 24 cm, stendete un po’ più della metà dell’impasto e foderate lo stampo. Bucherellate la pasta e spalmate la confettura di visciole e sopra di essa la ricotta, ricoprite con il rimanente impasto bucherellate la pasta ed infornate.

Cuocete per 10 minuti a 180° e poi 30 minuti per 170°.

In tanti mi avete chiesto la ricetta di questo risotto, et voilà, un risotto tutto autunnale che con le temperature di questi giorni è l’ideale.

La zucca mantovana dal gusto dolce, quasi mandorlato e i pioppini con il loro ricco aroma,

un connubio perfetto!!!

Il Castelmagno ha poi completato l’opera esaltando tutti i sapori,

provate per credere.

 

Dosi per quattro persone:

320 gr riso Vialone Nano

250 gr di funghi pioppini

2 fette di zucca mantovana

2 spicchi di aglio

1 salsiccia di Norcia

Vino bianco ½ bicchiere

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

Un litro di acqua

50 gr di castelmagno

50 gr di burro

Pepe qb

Sale qb

Questo slideshow richiede JavaScript.

 

Preparazione:

Fate il brodo vegetale con una cipolla, una costa di sedano, una carota e sale qb.

Sbucciate l’aglio, in una padella fatelo rosolare con olio evo.
Pulite ed affettate la zucca ed unitela all’aglio, rosolate e coprite con il brodo bollente,  fate cuocere fino a che la zucca non diventi cremosa.

Togliete il budello dalla salsiccia e in un piatto lavoratela con la forchetta.

In una padella unta di olio fate rosolare la salsiccia quando avrà perso i suoi liquidi sfumate con il vino bianco.

Pulite i pioppini che troverete a ceppetti uniti alla base dalla stessa radice.

Per pulirli prendete il ceppetto e recidete ad 1 cm circa dalla radice.

In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio evo, quando l’aglio si è dorato aggiungete i funghi aggiustate di sale e fate cuocere.

In un tegame alto tostate a secco il riso ed iniziate ad aggiungere il brodo caldo, a metà cottura unite anche la crema di zucca, la salsiccia e metà dei funghi, aggiungendo sempre il brodo, terminate la cottura del riso rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione. 

A fuoco spento mantecate il risotto con il burro ed il Castelmagno.

Servite decorando ogni piatto con una striscetta di pioppini ed una spolverizzata di pepe nero macinato al momento!

Questa è una ricetta molto amata a casa mia, una ricetta che mio marito ha improvvisato tempo fa per una cena con amici prima delle vacanze, il frigorifero non era molto fornito, ha usato quello che aveva e così  ha improvvisato un piatto molto veloce ed allo stesso tempo molto gustoso. L’ho replicato con un po’ di pomodori datterini, l’aglione della Val di Chiana e lo scorzone, tutti prodotti magnifici acquistati nell’ultimo fine settimana trascorso in Umbria.

Non so se conoscete questo meraviglioso prodotto, mi riferisco all’aglione della  Val di Chiana, è una varietà di Allium tipica del territorio, che si estende tra le province di Arezzo, Siena e Perugia. La pianta si caratterizza per spicchi molto più grandi di quelli dell’aglio comune, che arrivano a pesare 70-80g, e i bulbi superano normalmente I 500g. E’più dolce e molto meno invasivo dell’aglio.

 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pomodori datterini

80 g tartufo nero o scorzone

2 spicchi di aglione della Chiana

5 cucchiai olio EVO

q.b. pepe nero macinato

Questo slideshow richiede JavaScript.

Preparazione:

Pulite bene i tartufi e grattugiateli, nel frattempo lavate e tagliate a metà i datterini.

Affettate e tritate l’aglione molto sottile, mettetelo in una padella con olio extravergine, coprite con un coperchio e continuate con una cottura molto delicata, fino al completo scioglimento dell’aglione.

Una volta sciolto, sfumate con il vino e lascialo evaporare a fiamma media.

Asciugato il vino, aggiungete i datterini e continuate la cottura per circa 20 minuti. Togliete la padella dal fuoco e versare il tartufo grattugiato, cuocete la pasta per il tempo riportato sulla confezione, scolate e saltate in padella con il condimento.

Servitela calda e per i più golosi, aggiungete ancora una bella grattugiata di tartufo.

Le crostate sono in assoluto i dolci preferiti da mio marito, con le confetture o marmellate, l’importante per lui è che siano ben cotte e friabili.

In questo articolo sono mini e farcite con la marmellata di visciole fatta in casa.

 

 

indredienti per 7/ 8 crostatine da 12 cm

250 g di farina 00

3 tuorli

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo.

200 gr di confettura di visciole

Preparazione:

Mettete tutti gli ingredienti: farina, burro, tuorli e zucchero nella planetaria ed impastate con il gancio k.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e ponetela in frigo per un’ora.

Imburrate ed infarinate gli stampi per crostatine  

Stendete la frolla sulla spianatoia infarinata o su carta da forno, usate gli stampini per coppare la pasta, che una volta coppata rimarrà dentro le formine, fatela aderire bene con le mani, bucherellate con la forchetta, versate in ogni teglietta un cucchiaio e ½ di confettura. Con la pasta rimasta fate le striscette larghe 1 cm.

Infornate a 180° per 30 minuti.

Dando una sistemata alle ricette mi sono accorta che questa  non la avevo ancora inserita.

Quando voglio coccolare i miei ospiti la pasta con spada e melanzane è uno dei piatti  in testa alla hit.

Un piatto tipico che rappresenta la mia Sicilia!

Ricetta per 4 persone:

320 gr di pasta in questo caso io ho usato i fusilli

400 gr di pesce spada fresco in

250 gr Pomodori datterini

1 melanzana viola

1 mazzetto menta fresca

1 bicchiere di vino bianco

Olio evo qb

Olio di semi di arachidi 500 ml

Sale qb

Pepe nero qb

Preparazione:

In una padella fate rosolare con olio evo, l’aglio ed il peperoncino, lavate e tagliate a metà i datterini, uniteli al soffritto, fateli appassire poi unite il pasce spada cubettato, sfumate con il vino bianco, fate cuocere fin quando il vino è completamente sfumato infine appurate che il pesce spada sia cotto e spegnete.

Lavate e cubettate le melanzane, friggetele in olio caldo, quando saranno d’orate scolatele e poggiatele su carta assorbente e unitele al sugo di pesce spada.

Cuocete la pasta, scolatela al dente e passate tutto in padella, aggiungete acqua di cottura e saltate, aggiungete la menta u a spolverata di pepe macinato fresco e servite ben caldo.