Autore: margheritascibilia

“Coccio e pecorino” è una ricetta tipica di Anzio vicino Roma, dove di solito il pecorino viene spolverato sulla pasta con il sugo di gallinella, invece quella che vi propongo oggi è la rivisitazione della famiglia ”Capolei” che nel suo ristorante storico di Anzio la propone con i ravioli ripieni di pecorino al sughetto di gallinella.

Una ricetta semplice ma dal gusto fantastico!

Lo ammetto… molti di voi stanno strorcendo il naso…il pesce con il pecorino…? invece vi assicuro che il gusto vi sorprenderà  piacevolmente.

Avendo a disposizione i formidabili tortelli al pecorino di Pienza di Poggiolini, la tentazione è stata troppo forte!

 

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di tortelli al pecorino di Pienza Poggiolini Pasta  Fresca https://www.pastafrescapoggiolini.com/

1 kg gr di coccio o gallinella di mare

300 gr di pomodori pachino

40 gr di olio evo

Sale qb

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Preparazione:

Lavate con cura e sfilettate le gallinelle, chiamate “còcci” in dialetto portodanzese ( Anzio)

In una padella cuocete con l’olio la carcassa della gallinella, aggiungete dell’acqua e fate cuocere fino a che la spina non è sfatta.

Filtrate il sugo al setaccio, cuoceteci i filetti di pesce aggiungendo dell’acqua e alcuni pomodoretti tagliati.

Cuocete i tortelli per il tempo riportato sulla confezione poi  scolateli e ripassateli nel sugo di coccio ed infine serviteli.

Questo piatto vi conquisterà, noi l’abbiamo mangiando mugugnando di piacere ahahahahahah.

Perfetto per una cena intima ma anche tra amici. Di facile esecuzione e di grande riuscita!

Ricetta per 4 persone:

 

 

Una confezione ravioloni ricotta e spinaci Poggiolini.  https://www.pastafrescapoggiolini.com/

12 Teste di gamberi

5 Pomodorini

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Mezza cipolla

Uno spicchio di aglio.

Qualche foglia  di prezzemolo

3 Bicchieri d’acqua.

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Procedimento:

In un pentolino mettete l’olio, la cipolla affettata, l’aglio scamiciato ed i pomodorini anch’essi lavati e tagliati a spicchi. Rosolate a fiamma vivace fino alla doratura della cipolla poi aggiungete al soffritto le teste dei gamberi, unite qualche foglia di prezzemolo e sfumate a fiamma vivace con il vino bianco fino a quando l’alcool non sarà evaporato, continuate a girare per qualche secondo ed infine aggiungete 2 bicchieri d’acqua.

Ultimate coprendo con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora.

Trascorso il tempo indicato, filtrate la bisque di gamberi con l’aiuto di un colino a maglie strette avendo cura di schiacciare bene le teste ed i gusci al fine di ottenere un brodo concentrato e saporito.

Terminata l’operazione di filtraggio la bisque sarà pronta e se desiderate una bisque un po’ più densa rimettetela sul fuoco e portatela ad ebollizione infine aggiungete la punta di un cucchiaino di agar agar.

In una teglia mettete dei fiocchi di burro, adagiatevi i ravioloni, continuate con altri fiocchi di burro e qualche cucchiaiata di bisque. Ora infornate a 200 gradi per 20 minuti o fino a che non saranno diventati croccanti.

Suddividete la bisque bollente nei piatti, adagiatevi i ravioloni e ultimate con qualche fogliolina di timo limonato.

 

 

 

 Come dice la mia amica Daniela “ormai mi sono lanciata”, continuo a sperimentare nuovi sapori e nuovi accostamenti e la pasta di Poggiolini contribuisce a sbizzarrirmi!

Devo dire con grande piacere che l’ortica si sposa bene con le fragole.

Mi sono divertita ad abbinare questi ingredienti, la salsa agro dolce  delle fragole e del lime, la dolcezza dei gamberi il sapore fresco, pungente e piccante dello zenzero, il risultato è stato delicato.

 

 Ingredienti per 4 persone

1 confezione di  ravioli all’ortica Pogiolini  https://www.pastafrescapoggiolini.com/

300 g di fragole favetta

1 spicchi d’aglio

1 scalogno

40 g di Olio evo

20 gr di zenzero

12 gamberi rossi o viola

 Timo limonato qb

 ½ Lime scorza e succo

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di aceto balsamico

Sale qb

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Procedimento

Lavate, decollate e sgusciate i gamberi.

Togliere i filamenti scuri poi disponete  i gamberi nel piatto, irrorateli con l’olio e diffondete il timo limonato.
Grattugiate la scorza del lime e spremetene il succo. Frullate ⅔ delle fragole con lo zucchero, tagliate il resto a dadini, se sono piccole come quelle che ho usato io potete lasciarle intere.

 In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio, lo zenzero tritato e lo scalogno, aggiungete il succo dell’lime e la sua scorza, il succo di fragole frullate, portate ad ebollizione, aggiungete l’aceto unite le fragole intere  fate evaporare  l’aceto e spegnete.

  Cuocete i tortelli per il tempo riportare in confezione.

Scolateli e passateli in padella con i gamberi, l’olio ed il timo limonato infine impiattate: ponete la salsa sul piatto adagiatevi sopra i tortelli, i gamberi le fragole intere e finite con qualche foglia di timo limonato ed un filo di olio evo.

Un antipasto elegante dal gusto fresco e raffinato, perfetto per una cena intima ed ottimo per una cena conviviale…insomma il risultato è sempre eccellente!

Per questa ricetta la materia prima è molto fondamentale, fatevi sempre consigliare dal vostro fornitore di fiducia, io ho usato dei meravigliosi gamberi viola di Mazara abbattuti.

 

Ingredienti per due persone:

8 gamberi rossi o viola abbattuti

100 g di succo di arancia

Scorza di ½ arancia

80 g di olio evo

Sale Qb

2 fettine di zenzero fresco

La punta di un cucchiaino di agar agar ( ½ g ) 

4 fregole tipo favette

Mentuccia qb

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Preparazione:

Lavate, decollate e sgusciate i gamberi. Le teste le ho messe da parte per fare una squisita bisque che ho utilizzato per uno piatto di spaghetti che volendo potete trovate la ricetta sul mio blog.

Iniziamo col togliere i filamenti scuri poi disponete  i gamberi nel piatto, irrorateli con l’olio e diffondete il timo limonato.

Preparate l’emulsione all’arancia:

Versate tutti gli ingredienti tranne l’agar agar nel bicchiere del minipimer, miscelate il tutto alla massima potenza per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Portare a bollore l’agar agar con circa 25 grammi di emulsione all’arancio, mescolate energicamente per far sciogliere l’agar agar ed eliminare i grumi.

Versate il composto ottenuto nel bicchiere insieme al resto dell’emulsione. Frullate per omogenizzare il tutto e fare raffreddare in frigo per 30 minuti, a questo punto avrà raggiunto la consistenza simile ad una maionese.

Lavate e tagliate le fragole a cubetti piccoli.

Dividete l’emulsione nei piatti, adagiatevi 4 gamberi per piatto, le fragole poi grattugiate lo zenzero ed aggiungete qualche fogliolina di menta e qualche fiocco di sale integrale di Trapani infine servite.

E’ proprio vero “si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare”.

 Quando cucino ormai è chiaro cucino innanzi tutto per la mia famiglia, mio figlio, mio marito,  i cugini e gli amici, insomma per me il cibo è convivio è condivisione.

I miei sono piatti collaudati come questo risotto che in questo periodo con gli asparagi di stagione  cucino molto spesso!

Siamo una famiglia di Risottari!!

Ingredienti per 4 persone

Riso carnaroli 320 gr

Un mazzetto di asparagi selvatici

Una busta di zafferano

3 salsicce di prosciutto

 1 l di brodo vegetale 

Castelmagno qb

Sale qb

½ cipolla bianca

Burro qb

Vino bianco qb

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Preparazione:

Lavate e tagliate le punte degli asparagi.

Fate il brodo vegetale classico con la cipolla, il sedano, la carota ed aggiungete anche qualche gambo degli asparagi.

Togliete le salsicce dal budello e fatele rosolare nella casseruola  con un filo di olio poi sfumate e mettete da parte in caldo.

Tostate il riso a secco, sfumate con il vino bianco ed inziate ad aggiungere il brodo.

 A metà cottura aggiungete le punte degli asparagi, la salsiccia e continuate a cuocere aggiungendo il brodo al bisogno, con l’ultimo mestolo di brodo aggiungete lo zafferano.

A cottura ultimata spegnete e mantecate con il burro freddo e il castelmagno.

Fate riposare per 2 minuti e servite, ultimate con una spolverata di pepe macinato al momento.

La voglia di vacanza e di uscire per viaggiare inizia a farsi sentire… questo si vede anche dai piatti che cucino.

Inizio a replicare i piatti che solitamente mangio fuori casa.

L’emulsione che oggi vi propongo l’ho mangiata insieme alla tartare di tonno, è stata pura passione sin dal primo boccone ed è diventata un chiodo fisso.

C’ho lavorato tre giorni per replicarla: la prima volta era troppo grassa poi troppo acida poi la terza volta c’era il sapore ma non la consistenza ed alla fine ho utilizzato l’addensante naturale ed insapore “ l’agar agar”, intuizione finalmente esatta…! C’era anche la consistenza e la cremosità dell’emulsione come quella che avevo mangiato al ristorante.

Quindi ho iniziato ad usarla anche su altre tartare di pesce e qui ve la propongo con un fantastico Salmone selvatico.

Ingredienti per 2 persone:

 

300 g di salmone selvatico

Erba cipollina fresca qb

Pepe qb

 Per l’emulsione all’arancia:

100 g di succo di arancia

Scorza di ½ arancia

80 g di olio evo

Sale Qb

La punta di un cucchiaino di agar agar ( ½ g )

Per la vinaigrette allo zenzero:

40 g olio extra vergine di oliva
2 g di zenzero in polvere
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
sale

Preparazione:

Tagliate il salmone (precedentemente pulito e abbattuto) a dadini molto piccoli

Lavate e tagliate l’arba cipollina

Per la vinaigrette:

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti e battete energicamente con una forchetta

fino ad ottenere un composto fluido e perfettamente amalgamato.

Per l’emulsione all’arancia:

Versare tutti gli ingredienti tranne l’agar agar nel bicchiere del minipimer, miscelate il tutto alla massima potenza per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Portare a bollore l’agar agar con circa 25 grammi di emulsione all’arancio, mescolate energicamente per far sciogliere l’agar agar ed eliminare i grumi.

Versate il composto ottenuto nel bicchiere insieme al resto dell’emulsione. Frullate per omogenizzare il tutto e fare raffreddare in frigo per 30 minuti, a questo punto avrà raggiunto la consistenza simile ad una maionese.

Dividete l’emulsione nei piatti, adagiatevi la tartare e finite con la vinaigrette e l’erba cipollina.

Ritengo che sia la ricetta più sfiziosa che ho cucinato con la Pasta di Poggiolini !!! 

 E’ frutto dei miei viaggi, di sapori che mi hanno colpito e che ho cercato di abbinare.

Un piatto che amo e che mangerei spesso!

La crema di mandorle profumata al limone, l’aroma del porro, la croccantezza  il gusto deciso ed  intenso del sesamo nero esaltano il sapore di questi meravigliosi ravioli.

Ingrediente per 4 persone

Una confezione di ravioli di cernia  Poggiolini Pasta fresca https://www.pastafrescapoggiolini.com/

100 gr di mandorle pelate

50 gr di olio evo

25 gr di grana padano

 ½ limone

Sale Qb

8 foglie di Erba cipollina fresca

Sesamo nero Qb

Una noce di burro

Procedimento:

in un mixer ponete le mandorle, l’olio evo, il grana, la scorza di limone grattugiata, qualche goccia di limone, il sale e frullate fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo.

Lavate e tagliate l’erba cipollina.

Cuocete i ravioli per il tempo riportato in confezione, aggiungete all’impasto di mandorle delle cucchiaiate di acqua di cottura dei ravioli fino ad otterrete una crema morbida.

Scolate i ravioli e passateli in una padella con una noce di burro e acqua di cottura.

Per l’impiattamento:

 spalmate sul piatto  la crema di mandorle poi adagiate i ravioli ed ultimate con una  spolverata di l’erba cipollina ed il sesamo nero.

 

 

 

I tortelli di burrata di Poggiolini sono in assoluto i preferiti a casa mia, soprattutto di mio figlio Simone che è capace di mangiarne mezza confezione da solo.

Li considero il cavallo di Battaglia di Poggiolini Pasta Fresca al pari dei Tortellini chiusi a mano ed ai Pici fatti a mano.

Oggi ve li propongo con una ricetta vegetariana e… di stagione.

 

Ingredienti per 4 persone :

Una confezione di tortelli di burrata  https://www.pastafrescapoggiolini.com/

1 mazzetto di asparagi

Un porro

Semi di papavero Qb

Sale Qb

Olio evo Qb

Una noce di burro

 

 

Procedimento:

tagliate gli asparagi e mettete da parte le punte, affettate il porro e fatelo rosolare in una padella con olio evo poi unite gli asparagi, l’acqua calda, il sale e continuate la cottura con il coperchio a fiamma moderata.

 Quando gli asparagi sono cotti frullateli col frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema e continuate lasciandola in caldo.

Scottate le punte per pochissimi minuti, scolatele e passatele sotto l’acqua ghiacciata.

Pulite il porro ed incidetelo lateralmente per ricavarne un “foglio”. Ripiegatelo su se stesso in tre parti e tagliatelo a listarelle sottili.

Friggetelo in abbondante olio affinché non sarà dorato e scolatelo su carta assorbente.

Cuocete i ravioli per il tempo riportato sulla confezione, scolateli e passateli in padella con una noce di burro e se necessario un po’ di acqua di cottura dei tortelli.

Per l’impiattamento:

Utilizzate un piatto rettangolare, versate un cucchiaio di crema di asparagi per ogni tortello, poi adagiateli sulla crema e su ogni tortello aggiungete un nido di porro croccante.

Ho ultimato il piatto con una spolverata di semi di papavero.

 

E’ decisamente una ricetta del cuore, era la ricetta che mamma per tenerci impegnati nella mattina di Pasqua assegnava a noi figli e nipoti.

E’ davvero semplice da fare, nella mia tavola di Pasqua è immancabile!

Ricetta per 4 persone

4 uova medie
120 g di tonno sott’olio
4 capperi
1 acciuga sott’olio

50 g maionese

 1 Limone

Prezzemolo qb

Sale qb

Pepe qb

Preparazione

Mettete le uova in un pentolino con acqua fredda e fatele cuocere per circa 8 minuti dal momento dell’ebollizione.

Fate raffreddare sotto l’acqua corrente fredda, sgusciatele e tagliatele delicatamente a metà, nel senso della lunghezza.

Estraete i tuorli e metteteli in una ciotola, Aggiungete il tonno sott ‘olio sgocciolato, la scorza e qualche goccia di limone, ¼ della maionese, i capperi dissalati e tritati, l’acciuga sminuzzata finemente, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe.

Schiacciate e lavorate con la forchetta in modo da ottenere un impasto cremoso.

 Con un cucchiaino riempite gli albumi delle uova sode con la crema al tonno, finite decorando con la restante Maionese aiutatevi con  il sac a poche o la siringa da pasticcere.

Chi mi segue lo sa che sono una accumulatrice seriale di libri e riviste di cucina, ogni tanto mi rileggo le riviste molto datate, mi piace vedere come è cambiata nel corso d’egli anni la nostra cucina ed ancor più il modo di impiattare.

La ricetta di oggi l’ho scovata in una rivista di “Sale e Pepe” del marzo del 1998.

Naturalmente l’ho riadattata ai miei gusti, ho tolto qualche ingrediente e ne ho aggiunti altri.

Lo considero un primo piatto fantastico, leggero gustoso e speziato al punto giusto!

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi

100 gr di lenticchie rosse

100 gr di couscous

2 cipolle

4 albicocche disidratate

Finocchietto selvatico qualche stelo

Zafferano una bustina

Zenzero, cumino, curcuma, paprica dolce qb

Olio evo qb

Sale qb

 Pepe qb

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Procedimento:

Sciacquate le lenticchie, fatele bollire insieme con una cipolla per 20 minuti poi scolatele e mettetele da parte.

Lessate i finocchi per 15 minuti, scolateli e lasciateli freddare.

Fate bollire 150 ml di acqua salata, sciogliete lo zafferano e versatela sul couscous che coprirete per 10 minuti.

Versate un cucchiaio di olio sul couscous e sgranatelo con la forchetta.

Tagliate a metà nel senso dell’altezza i finocchi e scavate al centro la polpa.

In una padella fate soffriggere la cipolla con due cucchiaini del mix di spezie (curcuma, cumino, paprica dolce e zenzero) aggiungete la polpa del finocchio e l’albicocca tagliata a dadini, ora cuocete per qualche minuto, aggiungete il couscous, le lenticchie, il finocchietto tritato fate insaporire ed infine spegnete.

Farcite i finocchi e trasferiteli in una casseruola, aggiungete 4 cucchiai di olio evo, 4 cucchiai di acqua, una presa di sale acqua e cuoceteli coperti a fiamma bassa per 20 minuti.