Il parfait di pistacchio è un dolce freddo al cucchiaio, realizzato con panna, uova, zucchero e pistacchi.
Una golosa variante di quello alle Mandorle https://pentoleepennelli.it/parfait-di-mandorle/ .
Un dolce golosissimo, elegante che farà impazzire tutti gli amanti del pistacchio.
Essendo un dolce senza cottura procederemo alla pastorizzazione dei tuorli a 121°.
Ingredienti per 8 /10 persone ( Potete usare uno stampo da pluncake 30×11 ho una tortiera a cerniera con diametro di 20 cm)
Panna fresca: 500 g
Panna vegetale: 250 g
Zucchero a velo: 170 g
Pistacchi: 150 g
5 tuorli
25 ml di acqua
Per la salsa al cioccolato
Panna fresca da montare 100 ml
Zucchero a velo: 10 g
Cioccolato fondente: 100 g
Procedimento
Tuffate i pistacchi in acqua bollente per 1 minuto, adagiateli su un panno asciutto, si spelleranno con facilità.
Metà tritateli a granella, l’altra metà frullateli a farina con 20 gr di zucchero.
Separate i tuorli dagli albumi e versateli all’interno di una ciotola a bordi alti.
Servendovi delle fruste elettriche, montate i tuorli con metà della dose di zucchero (75 g) finché risulteranno spumosi.
In un pentolino preparate lo sciroppo per la pastorizzazione unite il rimanente zucchero all’acqua e ponetelo sul fornello a fuoco medio.
Mescolate bene lo sciroppo e quando avrà raggiunto la temperatura di 121 °C levatelo dal fuoco e versatelo ancora caldo sul composto di tuorli e zucchero.
Se utilizzate tuorli già pastorizzati potete saltare questo passaggio.
Se non avete un termometro, basta aspettare che in superficie si formino delle bolle medio-grandi.
Riprendete le fruste per montare lo sciroppo e i tuorli, finché il composto non assumerà una consistenza liscia ed omogenea.
Montate le due panne, iniziate ad accorpare lo zabajone con la granella e la farina di pistacchi, poi pian piano con una leccarda e con movimento dall’alto verso il basso unite la panna.
Foderate con la pellicola lo stampo che avete scelto, versate il composto e mettetelo in freezer per almeno 8 ore.
Per la salsa al cioccolato:
Sciogliete in un pentolino il cioccolato insieme a 100 ml di panna, mescolate fino ad ottenere una salsa lucida, versatela calda sul parfait.
Decorate con della granella di pistacchi.
