Mi sono innamorata di questa ricetta di Joelle Néderlants pubblicata su “la Cucina Italiana”, una ricetta da girone dei golosi. Ho apportato però una piccola modifica, ho fatto il caramello salato ma, nella versione originale il caramello non lo è.
Il sale viene aggiunto alla fine in fiocchi come guarnizione.
Non è di facile esecuzione ma è stata una divertente sfida.
Un dolce davvero importante e credo che aver dato una nota di salato al caramello abbia cambiato e dato un carattere in più, la combinazione dolce, amaro e salato è davvero una combinazione esplosiva!
Confesso che è la prima volta che faccio il caramello salato ed è stata subito passione. Mio figlio lo adora, lo utilizza ovunque sia possibile, lo mangia anche a cucchiaiate.
Ingredienti per uno stampo da crostata di 22 cm:
Per la pasta frolla:
250 gr di farina 00
25 gr di polvere di mandorle
150 gr di burro
80 gr di zucchero
Pizzico di sale
1 uovo
Per il caramello salato:
250 gr di zucchero
215 gr di panna fresca
25 gr di burro
4 gr di sale in fiocchi
Per la ganache:
150 gr di cioccolato fondente al 50%
180 gr di panna fresca
Per la crema pasticcera al caramello:
450 gr di latte
135 gr di zucchero
45 gr di maizena
5 tuorli
Preparazione:
Preparare la frolla, nella planetaria con il gancio a K o a foglia impastate il burro con lo zucchero, un pizzico di sale e le farine ottenendo un insieme sabbioso, unite l’uovo ed impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 60 minuti.
Trascorso il tempo stendete la pasta in uno strato di 6 mm e foderatevi lo stampo, rifilate i bordi e bucherellate il fondo. Foderatelo con carta da forno, copritelo con i fagioli secchi per la cottura in bianco e infornate a 180°C per 25-30 minuti.
Sfornate, togliete i fagioli e fate freddare.
Per il caramello:
Portate quasi a bollore la panna.
Versate lo zucchero in una casseruola dai bordi alti, aggiungete un cucchiaio di acqua.
Lasciate che lo zucchero si sciolga, non toccate nulla: quando vedete che lo zucchero inizia a fondersi mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Poco a poco otterrete il caramello.
Quando sarà di un bel colore ambrato versate la panna ben calda e mescolate con una frusta: fate attenzione perché si formeranno molte bolle, molto vapore e il composto si gonfierà.
(Se lo zucchero cristallizzerà dopo l’aggiunta, continuate a mescolare fino a che si scioglierà di nuovo).
Quando il composto sarà omogeneo spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto.
Aggiungete il burro a cubetti ed i fiocchi di sale.
Mescolate bene e lasciate intiepidire.
Per la ganache: spezzettate il cioccolato versatevi la panna calda e mescolate finché il cioccolato non sarà sciolto.
Per la crema al caramello:
Fondete 120 gr di zucchero in una casseruola e quando inizia a colorirsi stemperatelo con il latte caldo, in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto e la maizena poi versate il latte caldo al caramello.
Riportate sul fuoco e cuocete fino a che non si addensa la crema.
Coprite la crema con la pellicola, adagiandola su di essa a contatto in questo modo non si formerà la pellicina. Lasciate raffreddare la crema e spostatela in frigo fino ad almeno 3 ore prima di adoperarla. Al momento dell’utilizzo, versate la crema in una ciotola, sarà bella densa, mescolate energicamente con una frusta a mano (o come ho fatto io con le fruste elettriche) per farla tornare morbida, cremosa e pronta per l’utilizzo.
Spalmate uno strato di caramello nella torta e mettetela a riposare in frigo per 45 minuti. Trascorso il tempo versatevi la ganache e lasciate riposare per 6 ore, completate la torta al momento di servirla con la crema pasticcera al caramello.
