Il risotto agli asparagi è tra i miei preferiti, molto delicato, leggero ed il connubio con i gamberi è sublime!
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso carnaroli
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 scalogno
Un mazzo di asparagi
16 gamberi viola
1 litro di acqua
olio evo qb
pepe nero qb
sale qb
Preparazione
Lavate gli asparagi, staccate con le mani la parte più dura, tagliate le punte che serviranno per guarnire il risotto e tagliate a rondelle fini il resto degli asparagi.
Fate il brodo vegetale classico con la cipolla, il sedano, la carota ed aggiungete anche qualche gambo degli asparagi.
Sbollentate in acqua salata per un paio di minuti le punte di asparagi, raffreddatele in acqua e ghiaccio in modo da mantenere un bel colore brillante e la loro croccantezza.
Affettate lo scalogno e fatelo rosolare in una padella con olio evo, unite gli asparagi a rondelle, il sale ed un cucchiaio di brodo poi continuate la cottura per 5 minuti infine spegnete.
Frullatene la metà per ottenere una bella crema verde e liscia.
Pulite i gamberi togliendo il carapace, le teste e l’intestino.
In una padella fate rosolare olio e aglio, unite le teste dei gamberi e fatele rosolare, sfumate con il vino bianco, schiacciate bene le teste, quando il vino è evaporato spegnete e togliete le teste dei gamberi.
Tostate a secco il riso, quando sarà ben caldo bagnate con il brodo fino a coprirlo e continuate la cottura bagnando al bisogno.
A metà cottura circa aggiungete le rondelle di asparagi e la crema di asparagi continuate a cucinare il risotto, quando mancano 2-3 minuti alla cottura del risotto aggiungete le punte degli asparagi tenendone da parte 8 per la decorazione. Terminata la cottura fate riposare coprendolo due minuti. Mantecate col burro, aggiungete una macinata di pepe, un filo d’olio e mescolate energicamente.
Scottate a fiamma vivace per pochi secondi i gamberi nel padellino con il sughetto delle teste poi spegnete.
Servite il risotto agli asparagi ben caldo guarnendo i piatti con le punte degli asparagi tenute da parte e quattro gamberi per piatto.
