Lasagne verdi croccanti con ragù e zabaione di parmigiano

Con la pasta verde di Poggiolini, la tentazione è stata molto forte! infatti ho cucinato una versione chic di lasagna e mi sono ispirata alla ricetta della mia amica Maria Castellano, tratta dal suo libro: “Mamma adesso cucino io  con le ricette del gufo.

Ho apportato alcune modifiche alla sua ricetta cucinando il ragù secondo i miei gusti.

 

Ingredienti per 4 persone:

6 quadrati 12×12 di pasta verde Poggiolini (dovete tagliare le foglie perché sono rettangolari) https://www.pastafrescapoggiolini.com/

150 g di carne macinata di maiale

150 g di  carne macinata di manzo

½ bicchiere di vino bianco

20 g di concentrato di pomodoro

1 cipolla d’orata

Erbe aromatiche fresche (salvia e rosmarino)

½ litro di brodo vegetale

1 noce di burro

50 g di parmigiano

20g di olio evo

Sale qb

Pepe qb

Per la besciamella:

50 g di farina 00

50 g di burro

½ litro di latte fresco

Noce moscata qb

Sale qb

Pepe qb

Per lo zabaione di parmigiano:

3 tuorli d’uovo freschissimi             

100 g parmigiano grattugiato

1 mestolo di brodo vegetale

Pepe bianco o nero qb

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Preparazione del ragù:

Scaldate l’olio con la cipolla tritata, aggiungete la carne macinata e rosolate bene, sfumate con il vino bianco ed aggiungete il concentrato, la salvia, il rosmarino e 2 mestolini di brodo.

Fate cuocere per almeno 40 minuti.

Aggiungete di tanto in tanto un mestolino di brodo lasciandolo comunque piuttosto asciutto, proseguite aggiustandolo di sale e pepe ed infine mettete da parte.

Preparazione della besciamella:

Fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e lasciate cuocere per qualche minuto quindi unite il latte freddo e lasciate cuocere 10/15 minuti mescolando ripetutamente. Aggiustate di sale, di pepe e di noce moscata.

Tenete da parte e copritela a contatto con la pellicola trasparente.

Preparazione dello zabaione di parmigiano:

Unite i tuorli, il parmigiano ed il brodo in un recipiente per il bagnomaria.

Mescolate con una frusta per amalgamare gli ingredienti poi iniziate la cottura a bagnomaria,

lasciate cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a portare lo zabaione a 82° C.

Insaporite a piacere con pepe bianco o nero.

Preparazione del piatto:

Lessate la pasta in abbondante acqua salata per 20 secondi.

Immergetela immediatamente in acqua e ghiaccio, stendetela su un canovaccio pulito e asciutto.

Utilizzate 6 quadrati, 4 lasciateli interi e 2 suddivideteli in 4 piccoli quadrati, ne ricaverete 8 piccoli, cosicchè per ogni cocotte avrete a disposizione 1 quadrato grande e 2 piccoli.

 Imburrate 4 stampini usa e getta da crème caramel.

Disponete un foglio di pasta intero in ogni stampino, aggiungete un cucchiaio di ragù ed un cucchiaio di parmigiano, coprite con un foglio piccolo di pasta ed aggiungete un cucchiaio di besciamella, ripetete l’operazione per 2/3 strati.

Chiudete a fagottino in modo da formare un ciuffo.

Spennellate con burro fuso e cospargete con parmigiano grattugiato.

Infornate a 180° per 15 minuti, sfornate la lasagnetta adagiandola su un piatto fondo dove avete precedentemente versato qualche cucchiaio di zabaione al parmigiano.

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