Un po’ di storia:
Il Parfait di mandorle è un semifreddo tipico del Palermitano, il nome è di derivazione francese
“ il perfetto di mandorle” , già conosciuto dal 1894, fa riferimento ad un semifreddo fatto con lo sciroppo di zucchero, uova e panna.
Le fonti letterarie attribuiscono la paternità di questo dolce a due chef siciliani: Francesco Paolo e Salvatore Cascio che lo presentarono per La prima volta negli anni 60 in occasione di un grande ricevimento in un ristorante di Monreale con il nome Ali’ Pascià.
La ricetta che vi propongo è una rivisitazione di quella che mi fu data da un noto pasticcere di Trapani, ormai scomparso.
É un dolce di facile esecuzione che nel mio freezer non manca mai!
Ps: Essendo un dolce senza cottura, andremo a pastorizzare i tuorli a 121° , munitevi di un un termometro da cucina.
Ingredienti:
Panna fresca: 500 g
Panna vegetale: 250 g
Zucchero a velo: 150 g
Mandorle pelate: 200 g
5 rossi
acqua 25 ml
Per la decorazione:
Panna fresca da montare: 200 ml
Zucchero a velo: 10 g
Cioccolato fondente: 150 g
Procedimento
Tostate in forno le mandorle, quando saranno fredde tritatele a granella con un pizzico di zucchero;
Separate i tuorli dagli albumi e versateli all’interno di una ciotola a bordi alti.
Servendovi delle fruste elettriche, montate i tuorli con metà della dose di zucchero (75 g) finché risulteranno spumosi.
In un pentolino preparate lo sciroppo per la pastorizzazione unite il rimanente zucchero all’acqua e ponetelo sul fornello a fuoco medio.
Mescolate bene lo sciroppo e quando avrà raggiunto la temperatura di 121 °C levatelo dal fuoco e versatelo ancora caldo sul composto di tuorli e zucchero.
Se utilizzate tuorli già pastorizzati potete saltare questo passaggio.
Se non avete un termometro, basta aspettare che in superficie si formino delle bolle medio-grandi.
Riprendete le fruste per montare lo sciroppo e i tuorli, finché il composto non assumerà una consistenza liscia e omogenea.
Montate le due panne;
iniziate ad accorpare lo zabajone con la granella di mandorle poi pian piano con una leccarda e con movimento dall’alto verso il basso unite la panna.
Foderate con la pellicola lo stampo che avete scelto, versate il composto e mettetelo in freezer per almeno 8 ore.
Per la salsa al cioccolato
Sciogliete in un pentolino il cioccolato insieme a 100 ml di panna, mescolate fino ad ottenere una salsa lucida, versatela calda sul parfait.
Se volete decorare il parfait prima di servirlo come ho fatto io, montate i restanti 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo, con una siringa per dolci fate la decorazione che più vi piace.