Da Trapanese questo classico della rosticceria palermitana la conoscevo come Iris con carne, da studentessa a Palermo ho scoperto che si chiamano rizzuola ma in effetti si parla sempre della stesa cosa.
L’iris con carne è la sorella dell’iris fritta con crema di ricotta ma anche la versione fritta della ravazzata (stesso impasto e ripieno ma cotta al forno) che a Palermo per l’appunto si chiama rizzuola! Vi ho confuso abbastanza? Ahahahahahaha!
Allora per essere più chiari la rizzuola o l’iris con carne è un pezzo della rosticceria palermitana fatta di pasta brioche farcita con ragù e piselli, panata e fritta!
Ingredienti per 18 pezzi
Ingredienti per il ragù
400 grammi tritato (misto: manzo-maiale)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
200 gr di passata di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
1 foglie di alloro
200 grammi di piselli
Olio extra vergine d’oliva qb
½ bicchiere di vino bianco
Sale qb
pepe qb
noce moscata qb
Per la pasta brioche
500gr di farina manitoba
250ml di acqua tiepida
50 gr di strutto o di burro
2 uova
25 gr di lievito di birra fresco
Zucchero 10 gr
Sale 5 gr
Per la frittura
1 uovo
Pangrattato
Olio di semi per friggere 1 litro
Procedimento
Preparate il ragù un giorno prima.
Fate rosolare gli odori in un tegame per qualche minuto, aggiungete la carne e fate rosolare ancora per qualche minuto, sfumate con il vino bianco poi aggiungete i piselli quindi la passata di pomodro, unite la foglia di alloro il sale ed il pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere per 1 ora e ½ dovete avere un ragù ristrettissimo senza traccia di acqua.
Per la pasta brioche io ho usato la planetaria.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida.
Setacciate la farina e ponetela nella planetaria munita di gancio, unite le uova battute poi il latte con il lievito sciolto, lo zucchero, il burro ammorbidito ed infine il sale, impastate fino ad ottenere un impasto liscio.
Coprite e fate lievitare per 2 ore.
Trascorso il tempo suddividete l’impasto in pezzature da 50 gr, ricordatevi di conservare l’impasto per fare i “tuppi”.
Formate delle sfere e posizionatele distanziate tra di loro, ponetele in forno spento con la lucetta accesa ed una temperatura di 30° per 30 minuti.
Dopodiche stendete la pasta con il mattarello in modo da creare un disco di 2-3 millimetri di spessore.
Mettete un cucchiaio e mezzo di ragù al centro di ogni disco e chiudete i lembi esterni portandoli verso il centro e stringendoli bene in modo da far attaccare la pasta.
Dal pezzo che vi ho detto prima di conservare per fare il “tuppo” alle rizzuole, ricavatene tante palline piccole che andranno poste al centro di ogni pagnottella ripiena, dopo averla bagnata appena nel punto dove andrà posizionata e pressata un po’ per farla aderire meglio, riponete in forno e fate lievitare per altri 30 minuti.
A questo punto riprendete le pagnottelle ripiene, spennellatele con l’uovo battuto e spolveratele con il pangrattato.
Friggetele in abbondante olio di semi quando saranno dorate sono pronte.
Le iris vanno servite calde o tiepide.
