State già pensando al menu delle feste…? io sii…, è una cosa che mi diverte molto e penso tanto a come stupire i miei commensali.
Quello che vi propongo è un antipasto raffinato ed elegante.
Per chi come me ama i crostacei ed il pesce crudo questa emulsione è una vera chicca.
Il melograno è un frutto che si presta tanto in cucina che segna l’arrivo della stagione invernale, il suo meraviglioso colore rosso rubino, il suo sapore dolce-acidulo per via del tannino, mi ha inspirato per abbinarlo al pesce ed ai crostacei crudi…e non mi sbagliavo!
Ingredienti per due persone:
1 melagrano
20 g di olio evo
Sale qb
Limone qualche goccia
Agar Agar ½ g
Per la tartare:
150 g di filetti di spigola possibilmente abbattuti
150 g di gamberi freschissimi (se non conoscente la provenienza meglio abbattuti)
Scorza di limone
Olio evo qb
Pepe nero appena macinato qb
Erba citronetta fresca qualche foglia
Preparazione:
Sgranate il melograno eliminando la pellicina bianca poi estraete il succo, se non avete l’estrattore fatelo con il passa verdure.
Con il minipimer fate una emulsione aggiungendo qualche goccia di succo di limone, 30 gr. di d’olio evo ed un pizzico di sale.
In un pentolino portate a bollore l’agar agar con 25 grammi di emulsione di melograno, mescolate energicamente per far sciogliere l’agar agar.
Versate il composto ottenuto nel bicchiere insieme al resto dell’emulsione. Frullate per omogenizzare il tutto e fate raffreddare in frigo per almeno per 30 minuti, a questo punto avrà raggiunto la consistenza simile ad una maionese.
Vi ricordo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali quindi eviscerate il pesce subito dopo l’acquisto e congelatelo per almeno 96 ore per escludere ogni rischio.
Invece Se come me avete un buona pescheria di fiducia, fate sfilettare ed abbattere la spigola.
Cubettate il pesce e sgusciate i gamberetti, togliete il filetto nero (l’intestino) e cubettate anche i gamberi. Ora condite il tutto con olio evo, scorza di limone ed erba citronetta.
Adagiate in ogni piatto un cucchiaio di emulsione di melagrana con sopra la tartare, finite con qualche fogliolina di citronetta e pepe nero macinato al momento.
