L’ emulsione che oggi vi propongo è perfetta per accompagnare pesce carne o verdure.
Io l’ho mangiata insieme alla tartare di tonno, è stata pura passione sin dal primo boccone ed è diventata un chiodo fisso.
Sono un’amante di pesce e crostacei crudi e quando li assaggio con riduzioni o emulsioni che mi colpiscono non vedo l’ora di poter replicare a casa.
C’ho lavorato tre giorni per replicarla: la prima volta era troppo grassa poi troppo acida poi la terza volta c’era il sapore ma non la consistenza ed alla fine ho utilizzato l’addensante naturale ed insapore “ l’agar agar”, intuizione finalmente esatta…! C’era anche la consistenza e la cremosità dell’emulsione come quella che avevo mangiato al ristorante.
Ingredienti
100 g di succo di arancia
Scorza di ½ arancia
80 g di olio evo
Sale Qb
Mezzo cucchiaino di agar agar ( ½ g )
Preparazione:
Versate tutti gli ingredienti tranne l’agar agar nel bicchiere del minipimer, miscelate il tutto alla massima potenza per qualche minuto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Portare a bollore l’agar agar con circa 25 grammi di emulsione all’arancio, mescolate energicamente per far sciogliere l’agar agar ed eliminare i grumi.
Versate il composto ottenuto nel bicchiere insieme al resto dell’emulsione. Frullate per omogenizzare il tutto e fare raffreddare in frigo per almeno 30 minuti, a questo punto avrà raggiunto la consistenza simile ad una maionese.
L’emulsione può essere conservata in frigo per pochi giorni coperta da pellicola.
