Ravioli alle zucchine “Poggiolini”al profumo di finocchietto con bisque e tartare di scampi

La delicatezza di questi ravioli mi ha davvero ispirato tante ricette, oggi la propongo con gli scampi.

Ho cotto i ravioli utilizzando l’acqua di cottura del finocchietto selvatico esaltandone i profumi mediterranei.

Ingredienti per 4 persone:

12 scampi taglio medio/grandi

Uno scalogno

Uno spicchio d’aglio

Olio evo qb

Pepe bianco qb

500 gr di pomodori pachino

Vino bianco 75 ml ( una tazzina di caffè)

4 foglie di basilico

1 foglia di mentuccia

Un ciuffetto di prezzemolo

1 carota

una costa di sedano ed una cipolla

2 foglie di basilico 1 di menta e un ciuffetto di prezzemolo da tritare alla fine.

 

Preparazione :

Preparate il brodo vegetale, utilizzate una cipolla, una carota ed il sedano.

Sciacquate gli scampi, staccate le teste, togliete il carapace ed eliminate il filetto di intestino dalla coda infine fatene una tartare.  Fate un soffritto con l’olio, l’aglio e lo scalogno poi aggiungete le teste degli scampi e dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco, fate evaporare ed aggiungete i pomodori precedentemente lavati e tagliati, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale. Durante la cottura, se necessario, aggiungete ancora altro brodo.

Cuocete per 20 di minuti a fiamma bassa quindi spegnete e con un minipimer frullate il tutto quindi con un colino a maglie fitte, filtrate il frullato ed otterrete una crema omogenea.

Fate bollire l’acqua in una pentola, io l’ho aromatizzata facendo bollire il finocchietto selvatico che poi toglierete, quindi immergete i ravioli rispettando i tempi di cottura della confezione, scolate e ripassate in padella utilizzando la crema di scampi ed impiattate. Infine, per ogni piatto adagiate sui ravioli la tartare di scampi ed i petali del mix : basilico, prezzemolo e mentuccia, infine spolverate col pepe bianco e servite.

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